St-Honoré D'ISA

Pour réaliser ce dessert, il vous faudra :
1 pâte feuilletée de 9" de diamètre
1 recette de crème chiboust
1 recette de pâte à choux
1 recette de caramel

Crème chiboust :
2 tasses ( 500 ml ) de lait
1 gousse de vanille fendue
5 jaunes d'oeufs
1/3 tasse ( 65 g ) de sucre
3 et 1/2 cuillères à table de fécule de maïs
6 g de gélatine en poudre ou 3 feuilles
2 cuillères à table d'eau
5 blancs d'oeufs
1 tasse ( 200 g ) de sucre
70 ml d'eau

Pâte à choux :
1/2 tasse ( 125 ml ) d'eau
1/2 tasse ( 125 ml ) de lait
1/2 tasse ( 120 g ) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
1 tasse ( 120 g ) de farine
4 oeufs à température ambiante
Crème chiboust :

Caramel :
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
2 cuillères à table d'eau
1 cuillère à thé de jus de citron



Crème chiboust :
Mettre la gélatine en poudre dans une petite tasse et la faire gonfler avec l'eau.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et la moitié du sucre.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le reste du sucre, puis ajouter la fécule de maïs.
Verser progressivement le lait bouillant en fouettant.
Remettre la préparation sur le feu et cuire jusqu'à épaississement en fouettant.
Ajouter la gélatine qui aura, au préalable été fondue 20 secondes au micro-ondes, et bien mélanger.
Verser la préparation dans un saladier, couvrir de film alimentaire et laisser complètement refroidir.


Quand la crème est complètement refroidie, mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition.
Lorsque le mélange atteint 230 F ( 110 C ), monter les blancs en neige au batteur électrique.
Lorsque le sirop atteint 250 F ( 121 C ), versez-le sur les blancs en neige sans cesser de fouetter.
Fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.

Fouetter la crème pâtissière froide pour l'assouplir.
Ajouter délicatement la meringue italienne en pliant.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.


Pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans un saladier, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Abaisser la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson munie d'un tapis de silicone.
Piquez-la à la fourchette sur toute la surface. Réserver.

Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Former 15 boules de pâte de la grosseur d'une noix sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin ou d'un tapis de silicone.

Avec le reste de la pâte, former un escargot de pâte sur la pâte feuilletée, en s'assurant que le premier tour, soit à 1" ( 2,5 cm ) du bord.


Cuisson des petits choux :
Cuire 10 minutes, puis baisser le four à 375 F ( 190 C ) et continuer la cuisson 10 minutes.
Sortir les petits choux du four et laisser refroidir sur une grille.

Cuisson du fond de tarte avec la pâte à choux.
15 minutes à 425 F ( 220 C ), puis baisser la température du four à 375 F ( 190 C ) et continuer la cuisson 20 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.

Montage :
Faire un trou au couteau, sous le dessous des petits choux.
Les remplir à la douille de crème chiboust. Réserver.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau pour le caramel.
Cuire jusqu'à ce que le caramel ait une couleur ambrée, ajouter le jus de citron et cuire quelques secondes de plus.

Tremper le dessus des petits choux dans le caramel pour bien les napper. Réservez-les sur une plaque le temps que le caramel soit refroidi et que les choux soient manipulables.
Chauffer le caramel au besoin afin de le liquéfier, et tremper la base de chaque choux dans le caramel et les placer en cercle sur le bord du fond feuilleté.

Ajouter au centre le reste de crème chiboust, et décorer au besoin, d'un petit chou et de fils de caramel.